阿宗面線歸來---台灣小吃夢的幻滅

最早落戶中國大陸的台灣小吃估計是永和豆漿店，吃慣了學校食堂摻水的廉價豆漿，再嘗嘗永和的豆漿，確實是香濃純正的；在炎炎夏日，在店里靜靜地喝上一碗甜而不膩的冰豆漿，體內的暑氣消解了一大半。有時候也會點上一些小吃，譬如最大眾的鹵肉飯，土豆餅，紅薯餅之類的，沒有覺得特別可口，但是外出的時候偶爾吃吃實在是對食堂厭惡後的一種抗爭。也許那時候的永和，坐在窗明幾淨的餐廳里，一勺一勺地品著豆漿，看窗外繁華喧鬧的車水馬龍，是一種輕松閑適的回憶。

來美國後過了一兩年雞腿和素菜湯的苦難日子後，決定洗心革面進行廚房革命，終于發現最好的餐廳不在那些死貴死貴且不合中國胃的美國餐館，也不在那些所謂中國餐館里，而是在論壇上那些修煉成精的中國煮婦煮夫的帖子里。令人費解的是，處于大都市的達福地區，打著中國菜，四川菜的飯館不勝枚舉，除了一間叫“家園”的餐館尚能做出一些較地道的川菜，可就這一家估計也是按過去的某位中國四川老師傅的標準設計的菜單和菜譜，幾年下來，國內的菜品日新月異，一代更勝一代，這里菜單一成不變，毫無創新；其他的諸多以川菜為幌子的店全遜色于成都陋巷的任意一家蒼蠅館子。是國內的大廚們不屑于到美國做工，還是入美無門，我們這些外行不得而知。留美三年後能做出連父母的嘖嘖稱奇的菜肴，也許還應歸功于這些不會做飯的海外中國飯店。



話說回阿宗面線，經常看台灣美食綜藝節目，對這個品牌也不算陌生了，到了周六，冰箱早就空空如也了，從華人超市購物歸來，沒有大快朵頤的欲望，準備找個小店湊合果腹一番，結果也一如所願，阿宗面線真是一頓果腹之餐。

仔細掂量一下這家阿宗面線，應該屬于台北西門町那家的連鎖分店。踏入店門，頗讓我興奮了一陣子，果然是年輕人解饞解悶的地方，紅色基調的牆面突出了年輕人的朝氣活力，燈光明亮，裝飾現代簡約卻不失別致，餐桌間保有充分的空間，五架懸掛式屏幕播放著美國和台灣的電視新聞節目，其中有兩架是超大顯示屏，真是做足了氣氛，背景音樂是新調調，但听得出是那個周杰倫在哼哼，的確很台灣啊。和大多數快餐店一樣，點菜是在櫃台進行的，整個明明晃晃的菜單面版，飲品就佔了一半，于是我們去了份紙菜單坐下來研討一番，決定點菜的結構成分。

乍一看菜單，竊喜一番，不少菜品也就是4美元左右，最廉價的美式中餐的午餐特價也要四塊半吧，再一琢磨，不對，一定是份量較小。斟酌下來，招牌名稱的阿宗面線是要點的，草根小吃代表蚵仔煎也不該漏掉，再來一份魚排飯，一杯我倆最愛的香芋沙冰，很完美的組合，是不是？

最早送上來的是沙冰，里面沒有粉圓波霸，而是一些五顏六色的碎jello塊，這些jello就是時下大名鼎鼎的，真的嗎？可是吃起來很人工的感覺，至于冰沙本身，沒有紫芋的顏色罷了，連一絲些微的香芋影子也沒有，整個就一杯又甜又膩的冰渣子，搖搖頭，與我們這里小有名氣的一家台灣冰店差了幾個等級，不比不知道啊。或者，飲品不是阿宗所長，再等等看。好了，大名鼎鼎的阿宗面線出場了，定楮一看，有些傻眼，不是嫌碗小，雖然的確很小，是被這濃稠暗黃的色澤給怔住了，有生以來第一次看到容貌如此homely的面條，粘稠的湯里橫七豎八地飄浮著一截截斷掉後又集結成一團團的細小面條，用筷子翻翻看有什麼隱藏的好東西，翻來搗去只發現有三小片肥腸。嘗嘗看，哇，台灣人天天掛在嘴上的Q勁到哪里去了，全然是將面糊做成了細絲攪和在起一起，沒牙的老奶奶倒是挺適合的，絕對很容易消化。小小的肥腸好可憐，我們倆一人一口，還沒吃出個味兒就沒了。湯面上確實漂有柴魚渣，虧得還有點柴魚，多少有些香味，否則就完全是一碗濃得化不開的稀糊糊面粥。吃著吃著，突然想起了四川街頭巷尾的肥腸粉，晶瑩剔透咬勁十足的粉條，在香濃的面湯里舒舒爽爽地展開，湯頭鮮香，又不失川式的麻辣，肥腸雖然不是滿碗亂竄，份量也絕對是實在的，肥腸燒到了軟軟糯糯的境界，但還保留著一點它最初彈牙的質感。湯里少不了清香味美的碧綠豌豆苗，將肥腸的油膩徹底解化，使整碗腸粉的可口度得以更高的提升，熱熱辣辣香香，吃起來讓人停不下來的不亦樂乎，吃到尾聲還挑著筷子在湯里尋找漏網的調皮粉條，夾起來最後看一眼它的剔透晶亮，然後毫不留情地消滅掉這個逃兵。家鄉的肥腸粉和這美國的台灣粉，天上人間，不堪回首，哭笑不得啊。

知道蚵仔煎是煎蛋的變種，好奇這台灣大眾的代表小吃里究竟有什麼玄機？這道小吃上桌後也被我認定為是平生見過的最難看的煎蛋餅︰毫無形狀的一攤蛋餅敷衍地蓋上半邊淡紅的醬汁，我看到了少許的豆瓣，吃到的是不可名狀的怪味，既不酸，又不甜，不辣，不咸，不是味道的味道。用筷子切開蛋餅，下面有墊一層燙過的無味台灣白菜，餅里不均勻地夾雜一層半透明的物質，那是番薯粉，也就是像太白粉一樣的芍粉，做成粉漿勾芡形成的，可是怎麼也不明白這番薯的意義所在，沒有滋味，也不Q, 倒是稀稀粘粘，造成蛋未煎熟的感覺。什麼香菇、茼蒿、韭菜，莫非我的舌頭騙了我的心，怎麼就體味不到呢？吃這兩口終于吃到所謂蚵仔，感覺像是切碎後的最低廉的淡菜，沒有鮮味，只有奇怪的腥味，和著層怪異的醬汁，真是天衣無縫，異曲同工之妙啊。我逼迫自己吞咽下了三分之一的蛋餅，不得不作罷。最後一份是魚排飯，終于看上去像是一盤菜了。有鹵蛋、鹵豆腐，是有滋味的，也有汆燙過的青江菜和一點點咸菜，魚排就不用提罷，不過catfish nuggets, 裹著澱粉炸過的，catfish還有一點腥味，還好桌上配有辣醬，蘸蘸湊合一下這盤菜算是被我倆瓜分了。如果沒有這份飯，真不知道今天到底吃了什麼，然而這魚排飯也是平庸之極，連差強人意也談不上。


莫名其妙地居然填滿了肚子，卻十分悵然。莫非來自美食之都的我們過于毒舌，很難取悅？難道阿宗米線南橘北枳變成非正宗米線？以食為天的我們在情感上受到重挫，傳說中的台灣名小吃就如此低劣？困惑之余走錯了路，只有繞道回家。奈何？海外的中國人就是這個命，準備明天到超市采購吧，我們是幸運的了，距最近一家華人超市僅五分鐘車程。不會做菜對于國內的年輕人而言實在不是個短處，而在這里不會做菜，只能說比較淒慘了，有錢也未必買得到合乎口味的中國菜，所以大伙兒就繼續在廚房磨刀吧。　

出處:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200701&postID=7901

你沒吃過的□ㄌㄨˇ肉飯

□ㄌㄨˇ肉飯

台灣有許多好吃的小吃，可以說是應驗了「民以食為天」的特質，像是深坑臭豆腐、台南棺材板、鹿港蚵仔煎、各地方的牛肉麵等等，不一而足，只要到台灣任一角落都有當地小吃可以大快朵頤，於是為小吃弄個節日的名堂也就不在話下。以下有一則地方新聞，就與小吃有關。

她舉例，北市交通局日前舉辦的大河戀，邀請馬英九出席，北市府還表示，明年馬英九當選，市府再辦一場大河戀。此外，市府也用心為國民黨籍立委參選人周守訓輔選，大河戀、魯肉飯節、大佳河濱公園的鐵馬自由行處處可見周守訓的身影。(〈郝龍斌任藍北市總部主委 遭批行政不中立〉中央社╱台北二十九日電)

「魯肉飯」，幾乎在各地方都可以看到這樣的市招，但這「魯」其實是個訛字，本字應該是「滷」。

「鹵」，ㄌㄨˇ，象形字，象鹽的樣子。本義是鹽鹼地，引申為鹼地所產的鹽。在古籍裡，「鹵」通「櫓」，大盾；「鹵」通「虜」，掠奪的意思。「鹵」通「魯」，遲鈍的意思。從「鹵」的本義加上「水」部成「滷」，引申為用鹹湯煮肉、蛋、豆腐類的食物，也就是我們日常所見的「滷蛋」、「滷豆腐乾」等等，在台灣市街上也可以看到「大滷麵」，多半是把細條肉、蝦乾、香菇、金針、筍絲等材料在大鍋裡熬煮，勾芡以後加麵吃的，口味芬芳，滋味令人難忘。

滷肉飯，也是將肉切細加上作料調味加以熬煮，一碗白飯淋上滷肉湯汁，很難不令人食指大動。不知道在甚麼時候，「滷肉飯」改成「魯肉飯」，乍看之下還以為是山東人(山東稱「魯」)獨特的米飯料理，殊不知還是台灣小吃，這種情形就像明明是「肉羹」卻改成了「肉粳」、「麻薯」改成了「米麻糬」，本來就有的字卻自個兒加字創字，「滷肉飯」改成「魯肉飯」，豈不是說明自己是夠「魯」──遲鈍、魯鈍，假如再按照閩南語的說法，真是夠ㄌㄨ的──硬坳、固執！

魯肉飯，不要再硬坳了，讓它回到本尊──滷肉飯吧！

出處:http://bloguide.ettoday.com/walisread/textview.php?file=89143

林語堂與台灣小吃

林語堂與台灣小吃



周芬娜





我初中時就拜讀過林語堂先生的名著<生活的藝術>，對這位『幽默大師』的文章及為人，充滿了景仰。三年前我遊廈門鼓浪嶼時，無意中發現了他青年時代的故居。今夏又專程去陽明山瞻仰了他晚年在台北的寓所，感觸良深。



林語堂(1895-1976)是福建漳州人，夫人章翠鳳的娘家在鼓浪嶼，他們在島上住過一段時日。鼓浪嶼是個極美的小島，離廈門市只有十分鐘的船程。島上紅花綠樹，鳥語花香，昔日的西洋領事館與富商別墅相映成趣，五花八門的中西建築嬴來了『萬國建築博覽會』的令名。街道依山而築，我安步當車的慢慢的欣賞一路上的繁華與蒼涼。許多當年的閩式豪宅傾頹廢棄了，翠綠的琉璃瓦中偶而伸出一枝孤零零的小黃花，令人頓生前世今生之感。



林語堂上海聖約翰大學畢業後留學歐美，章翠鳳同行，兩人並曾長居美國紐約。1966年時（時年七十一）落葉歸根返台定居，故居為台灣政府所贈，地點選在貌似福建故鄉山景的陽明山上，每天可以聽到鄰居親切的閩南話。房子由林語堂親自設計，白牆藍瓦，石徑花窗，種著幾竿翠竹，結合了中國四合院的幽深與西班牙建築的典雅。我細看著他的遺物：手稿、書信、他發明的中文打字機，深感到他多才多藝，不但是位與紀曉嵐、馬克吐溫齊名的『幽默大師』，也是位與袁枚、李漁、梁實秋一脈相承的生活藝術家。



林語堂常說：『生活的目的是要真正享受人生』，因此無論環境如何困苦，總能苦中作樂，並將經驗心得形諸於文字，與世人分享。他的小品文幽默精闢，發人深省；他也熱愛美食、旅遊，善於享受人生。他因翻譯「幽默」（Humor）一詞，以及創辦<論語>、<人間世>、<宇宙風>三本雜誌，提倡幽默文學，因而被稱為『幽默大師』。此外，他還著有<吾國與吾民>、<生活的藝術>、<京華煙雲>、<賴柏英>等經典名著。<生活的藝術>暢銷全球，<京華煙雲>曾被提名諾貝爾文學獎。



他的長篇小說<賴柏英>，就是以初戀情人賴柏英為主角的半自傳性作品。他與賴柏英青梅竹馬，但成年後因求學而離鄉，只好忍痛分手。之後他追求過上海聖約翰大學的好友之妹--廈門鼓浪嶼的醫生千金陳錦端。陳錦端貌美善畫，也對他有情，但陳父卻因他非虔誠基督徒加以干涉，使他飽受失戀之苦。陳父心生不忍，便將鄰居廖悅發（豫豐錢莊老闆）的二千金廖翠鳳介紹給他，成就了他們的美好姻緣，但他終身總對陳錦端難以忘情。



章翠鳳賢慧能幹，是位烹飪高手，大大滿足了林語堂對美食的需求。因此兩人琴瑟合鳴，白頭偕老，共同養育了三位千金。次女林太乙也是位享譽華人文壇的名作家，曾任香港英文版讀者文摘主編，最近剛過世。三女林相如是哈佛大學的生化博士，也是位優秀的烹調家，曾與其母章翠鳳合著<中國烹飪大全>，在1960年獲法蘭克福的『德國烹調協會』頒贈獎狀。我覺得這張獎狀其實應頒給林語堂，因他對食譜極有研究，因此影響了妻女，產生『夫唱婦隨』和『父唱女隨』的效應。



林語堂自命為伊比鳩魯的信徒，是個徹頭徹尾的享樂主義者。他覺得：『吃好味道的東西最能給我無上的快樂』，但他的美夢其實到跟章翠鳳結婚後才實現。他出身清寒的牧師之家，一碗素麵已是無上的美食。章翠鳳則是錢莊老闆的千金，鮑參燕翅對她是家常便飯。她又富烹飪天才，一手美味的廈門菜令人叫絕，最後林語堂竟因此迷上了章翠鳳，對她亦步亦趨，唯命是從。



章翠鳳的拿手好菜有清蒸鰻魚、清蒸螃蟹、廈門滷麵、廈門薄餅等。林語堂住在台灣的那幾年，據說是他一生中最愉快的日子之一。因為台菜源自閩菜，很合他的口味。他喜歡用早晨剛從山上砍下來的筍尖煮湯，也喜歡喝新鮮的蛤蜊湯。目前他的故居設了一個餐廳，供應幾道他愛吃的菜。我嚐了廈門蒸魚，那片魚排只加了薑、酒清蒸，澆上薄薄的勾芡，洒著綠蔥絲與紅椒絲。雖非鰻魚所製，但炎炎夏日中能在寧靜氛圍中品嘗那清淡鮮嫩的滋味，俯瞰山下喧囂的大台北，真為浮生一大享受。



廈門薄餅是林家人最愛吃的點心，但章翠鳳只有在逢年過節或有貴賓上門時才製作。薄餅又名『春餅』，由福建同安（清朝屬廈門府）人氏蔡復一所創。據說蔡在外為官主管雲、貴、湖、廣軍務時，整天批閱公文，無暇進食。蔡夫人怕他餓壞了身子，便發明了這種用麵皮包著菜肴進食的餐點，讓他可以邊吃飯邊工作，像是一種『中式三明治』。因簡潔美味，廣為流傳，變成了廈門名點。



後來廈門薄餅又渡海來台，成為台灣人清明節的點心。我的祖籍是福建同安人，幼時每逢清明祭祖，便跟家人一起吃廈門薄餅。薄餅皮是用麵粉加水烙成的，薄韌而有彈性，家裡沒那種製餅皮的平底鐵鍋，常派我去菜市場購買。但那五花八門的薄餅餡料，一律是自製的。祖母和媽媽先將各式食材洗淨，切絲切粒，再加油鹽略炒，或加醬油調味，廚房裡火光衝天，飄滿了炒芹菜、炒韭菜、磨花生粉的香氣。其他菜色，還有炒豬肉絲、炒荷蘭豆、炒冬筍、炒香菇絲、蛋皮絲、鮮黃瓜絲、炒綠豆芽、炒油豆腐…等，不下十幾樣。炒好後每人將餅皮攤開，隨意放入自己喜歡的餡料捲起來吃。食前方丈，任取所需，頗有點吃自助餐的豪奢之樂。



我喜歡包炒芹菜、炒豬肉絲，最後再包大量的花生粉、白糖、芫荽調味，吃來又香又甜。據說林家人的調味料除了這三樣外，還有扁魚酥、辣椒、甜醬、虎苔
、蔥段等，滋味更加繁複。我有時也喜歡吃得簡單些，只點包炒油豆腐皮、炒綠豆芽，取其清爽脆嫩。或只包炒點韭菜、蛋皮絲，像在吃韭菜盒子似的。因此我總覺得疑惑：據說章翠鳳在製作這些餡料時，各自炒熟後還放在一起大鍋煮，再包餅食用。而這些餡料大多是蔬菜，熬過後會出水，不但把餅皮撐破，口感也不爽脆了。但或許這才是廈門薄餅的道地做法，但被我娘家給改良簡化了。



林語堂住台北陽明山時，還喜歡特地下山去圓環吃蚵仔煎，覺得是生活中的一大享受。那是源於他的故鄉漳州的一道名點，我大學時代也曾大老遠從羅斯福路趕去吃過，卻覺得粉太多，牡蠣太少，殊不過癮。最近在廈門吃到當地名菜『海蠣煎』，一整盤都是肥美的小牡蠣，只用少數番薯粉略拌煎熟，甘美可口，像發現新大陸一樣興奮。怪不得家祖母曾告訴過我：『台灣的蚵仔煎像在吃粉，不像在吃蚵仔』，不如她的故鄉廈門的遠甚，果然是真的！



但台灣蚵仔煎畢竟源自漳州薌城的『蠔仔煎』，而非廈門的『海蠣煎』，台北圓環的自不例外，主角是番薯粉漿，而非牡蠣。道地漳州『蠔仔煎』的作法，是將番薯粉漿、牡蠣、鮮蒜苗、鴨蛋攪勻後，煎得兩面酥脆，沾甜辣醬進食，並佐以蘿蔔酸菜，滋味甜、辣、酸。起鍋時廚師會用鍋鏟敲打鐵鍋數下，跑堂再吆喝幾聲
，氣氛熱烈非凡。



然而台北圓環的蚵仔煎，早將鴨蛋取消，改成快煎熟時打個雞蛋在上面，鮮蒜苗也被茼蒿或小白菜給替代了。沾料雖還是甜辣醬，蘿蔔酸菜早已付諸缺如。那清脆的敲鍋聲和跑堂伙計的吆喝，當然也都成為廣陵絕響了。林語堂先生當時是否一面吃，一面覺得另有一番滋味在心頭呢？



出處: http://www.wjtalk.com/fennahchou/

台灣小吃

西元2006年06月04日
台灣小吃
小花豬去了台北遊歷，忘記告訴她，那邊有不少地道小吃，十分可口，不知她可摸到門路？龍應台之子曾跟他老媽議論台灣與香港的文化差別，說香港所以讓人覺得沒有文化，就是她不像台灣與歐美國家，到處都是路邊茶座，讓人走得累了，可隨時坐下來，喝杯茶，吃些小點，看看路上的風光。他說，這等優雅、閒適，是孕育文化的最好氛圍，可惜香港欠缺了。聽見別人說香港沒有文化，我們可能不服，但聽過他的分析，卻不能心服口服，而且汗顏。香港人只懂得馬不停蹄地「抓銀」，幾時會停下來，看看路上風光？

台灣小吃最是有名，香港也引進了不少，然而如果吃過台灣正宗的，便覺得香港的太不是味道。像那魯肉飯，不過是隨隨便便豬肉撈飯，香港的就是不及台灣的香。

台北有不少專賣小吃的夜市。例如士林夜市，便有不少特色小吃，是旅行團熱門的遊點。我跟發嫂嫂倒不大喜歡那兒，嫌地方太髒。我們反而熱愛逛那饒河夜市。我們去過台北也有兩三回，每回都行程緊密，但必定抽空到饒河走走。

我們先從街尾開始，第一檔就是那胡椒餅。有一回晚上括起大風雨，整個饒河夜市幾乎沒有甚麼人開檔，只有這胡椒餅仍堅持著，檔前卻依然排滿長龍。我生平最不愛吃乾爭爭的餅，但吃過這胡椒餅，也對它念念不忘。它即燒即吃最好，不過即使涼了，隔了一天兩天才吃，仍津津有味。

吃完燒餅再往前走，便看見一個阿嬸的檔口，在賣醃番石榴。這樣的番石榴台北到處都有，但就是這個阿嬸的最好吃，不太鹹不太酸不太甜，恰到好處。可惜是它放不得太久，非要趁新鮮吃不可，放上一天，它就變壞了。

再向前行，便到三兄弟豬骨店。他們賣的是肉骨湯，我們去到，發嫂嫂常會對那兄弟說，要多肉少骨的，他們便送上啖啖肉的肉骨。我牙齒疏，吃肉常會黐牙，這肉骨肉質厚而鬆，吃多少都無黐牙之弊。那骨湯是藥材湯，行氣活血。它好像是馬來西亞、新加坡一帶傳過來的。我有一回到新加坡，被當地的朋友帶去吃了個足料的肉骨湯，從此就愛上此湯，遺憾是香港甚麼都有，獨是沒有這骨湯。在台北吃三兄弟的，雖然跟新國的還有差距，也算聊勝於無吧，亦吃得我滿頭大汗。此外還有些極肥膩的燒豬大腸甚麼的，發嫂嫂食肉怪最愛吃，我卻怕怕，但確是好味道。

吃到這地步，肚皮可撐得夠漲了，剛巧旁邊就有盲人按摩，不妨入去鬆一鬆筋骨，回到酒店，攤到床上，不一會就不醒人事了。

出處:http://yvonne-frank.blogspirit.com/